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蛋黄酥 (2011-10-10 20:58:58)(食味232)  

2013-10-12 10:06:20|  分类: 美食收藏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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. 材料: 

            油皮:筋面粉150、细砂糖30克、猪油60克、水60

油酥:低筋面粉200克、猪油100

馅料:豆沙馅 400克、生咸鸭蛋黄约180克(20个)

 

 数量:59 X20

               皮:馅+生咸鸭蛋黄=30克:20+9

 油皮:油酥=1:1=15:15

 

. 制作过程:

 

1.油皮面团的制作方法:

 将细砂糖与猪油、过筛的中筋面粉拌匀,再分次加入水和成如耳垂般柔软的面团,将面团盖上保鲜膜,

 松弛15~30分钟。

 

蛋黄酥

  2.油酥的制作方法:

  将低筋面粉与猪油快速混合揉匀和成酥泥状的面团,将面团盖上保鲜膜,松弛15~30分钟。


蛋黄酥

3. 松弛后油皮面团和油酥面团分别分割成各15克一个的小面团,分割好的油皮小面团先用手压扁,再将

   分割完的油酥小面团放在压成扁形的油皮中央,接着以拇指压住油酥利用虎口将油皮往上推按收口。

 注:一定要将油皮完全包裹住油酥务必不要露出油酥,否则烤好的成品层次不明显。
 

蛋黄酥

 

  4.将包好的水油皮面团压扁迅速擀成椭圆形,接着由外往内卷成长筒状后盖上保鲜膜,松弛15分钟。   

                                                                          蛋黄酥                                                          

5.松弛后的水油皮卷将收口朝上垂直摆放,以手掌略微压平后再次擀平由外往内卷成长筒状后盖上保鲜膜

  继续松弛15分钟。

 

蛋黄酥

6.将400克的豆沙馅分成20份,每个20克,每个咸鸭蛋黄约9,用豆沙馅包住咸鸭蛋黄滚圆备用。


蛋黄酥

 

7.面团横放,用手指往中央压下,再用两指捏合两边的面团,再次压平擀成中间厚四周薄的圆皮状,

 包入豆沙蛋黄馅,包裹馅料时收口不必完全捏紧,以免烤时爆裂。

蛋黄酥

 

8.收口朝下摆放再烤盘上,表面先刷两遍蛋黄水(蛋黄水的比例---蛋黄:水=2:1),再在顶端撒上少许黑麻。

  烤箱预热180度,烘烤20~25分钟至表面呈金黄色即可出炉。


蛋黄酥

 

 

备注:

 

  猪油的提炼:

          肥肉膘切成小块放入热锅中熬制,当肉膘熬成肉渣时即可关火,用漏勺控去肉渣,

          冷却后就形成猪油了。

蛋黄酥


 

  生咸鸭蛋黄在入馅之前的处理方法:

                             a. 把生咸鸭蛋黄用盐水清洗后擦干。(盐水的比例:盐:水=1:5

                             b. 在生咸鸭蛋黄上喷撒高度白酒,目的是去除生咸鸭蛋黄的腥臭味。

                             c. 烤箱预热至150度,放入生咸鸭蛋黄低温进行烘烤,烤至咸鸭蛋黄七八分熟

               还没有出油时,就可从烤箱中取出备用,大约烤5-7分钟就可以了。

            d.为了让咸鸭蛋黄的口感更好在烘烤咸鸭蛋黄时要掌握好火候的大小,随时留意咸鸭蛋黄

              是否出油,不能烤的太熟了大概七八分熟即可。这样做可以防止咸鸭蛋黄在馅料中裂开

              或出现不出油现象。

 

 


 

 

 

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